BKG

Intania, Adelia (2019) Analisa Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Pada Minuman Bawang Hitam (Black Garlic) Dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Bawang hitam atau black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang dipanaskan pada suhu 65- 80ºC selama kurang lebih satu bulan. Bawang hitam memiliki rasa manis, tekstur kenyal dan lembut. Bawang hitam mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dari bawang putih. Bawang hitam memiliki aroma yang sangat kuat dan dapat membuat sebagian orang tidak menyukai aroma bawang hitam utuh. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi aroma bawang hitam utuh dengan cara menambahkan kayu manis. Kayu manis memiliki rasa sedikit pedas, manis, berbau wangi dan bersifat hangat. Kayu manis mengandung fenol, terpenoid dan saponin yang merupakan sumber antioksidan. Pengolahan bawang hitam dengan penambahan kayu manis menjadi minuman bawang hitam diharapkan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan dan dapat diterima oleh masyarakat. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik pada minuman bawang hitam dan mengetahui aktivitas antioksidan terbaik pada minuman bawang hitam Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama merupakan proporsi filtrat bawang hitam dengan kayu manis yang terdiri dari 3 level (60:40; 70:30; 80:20) v/v. Faktor kedua merupakan lama perebusan yang terdiri dari 3 level (10 menit, 15 menit, dan 20 menit). Penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Uji antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazine) dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan aroma dengan metode Hedonic Scale Scoring. Analisis data menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA)vii dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman. Penambahan kayu manis pada faktor formulasi dan lama perebusan memiliki pengaruh nyata (α=0,05) terhadap derajat keasaman (pH) dan IC50 pada minuman bawang hitam yang dihasilkan. Pada faktor formulasi dan lama perebusan memiliki interaksi terhadap parameter IC50 namun tidak tidak terjadi interaksi terhadap faktor derajat keasaman (pH). Hasil organoleptik menunjukkan aroma, rasa, dan warna cenderung mendekati bawang hitam. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada formulasi bawang hitam : kayu manis (60:40) dengan lama perebusan 20 menit memiliki nilai sebesar 146,26. Aktivitas antioksidan tersebut termasuk kedalam kategori sedang karena IC50 yang dihasilkan sebesar 100-250 ppm.

English Abstract

Black garlic is a fermented product from white garlic that is heated in 65-80ºC for more or less than a month. Black garlic has a tastes sweet, chewy and soft texture. Black garlic has antioxidant activity higher than white garlic. Black garlic has a very strong aroma and can make most people dislike the aroma of black garlic. One effort that can be done to reduce the aroma of whole black garlic by adding cinnamon. Cinnamon has a little bit spicy taste, sweet, smells good, and warm taste. Cinnamon contains phenols, terpenoids and saponins which are a source of antioxidants. Black garlic process by adding cinnamon becomes a black garlic drinks that is hope to give a benefit for health and accepted by the society. This study aims to determine the effect of cinnamon addition on antioxidant and organoleptic activities in black garlic drinks and determine the best antioxidant activity on black garlic drinks. In this study used Randomized Block Design (RBD) which is arranged with factorial by two factors. The first factor is the proportion of black garlic filtrate with cinnamon consists of 3 levels (60:40; 70:30; 80:20) v/v. The second factor is boiling time that consists of 3 levels (10 minutes, 15 minutes, 20 minutes). The reserach was conducted in 3 replications, so that 27 experimental units were obtained. Antioxidant test used DPPH method (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine) and organoleptic tests which include color, taste, and aroma with the Hedonic Scale Scoring method. Data analysis used Analysis of Variance Analysis of Variance (ANOVA) with a trust level 95% (α = 0.05) and continued by the Least Significant Difference (LSD) or Duncan's Multiple Range Test (DMRT) test. Organoleptic test were analyzed by Friedman test.ix The addition of cinnamon to the formulation factor and boiling time had a significant effect (α=0.05) on the acidity (pH) and IC50 levels of the resulting black garlic beverage. In the formulation factor and the boiling time has an interaction with the IC50 parameters, but there is no interaction with the acidity (pH) factor. Organoleptic results show the aroma, taste, and color tend to approach black garlic. The highest antioxidant activity is found in black garlic formulations: cinnamon (60:40) with a boiling time of 20 minutes has a value of 146.26. Antioxidant activity is included in the medium category because IC50 is produced 100-250 ppm

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2019/14/052002332
Uncontrolled Keywords: Antioksidan, Bawang Hitam, Kayu Manis, pH, Antioxidants, Black Garlic, Cinnamon, Drink
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs > 635.25 Onions
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User: Nur Cholis
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180429
Text
ADELIA INTANIA (2).pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item