BKG

Heliana, Almaria (2019) Optimasi Suhu dan Waktu Bansing untuk Mengatasi Browning pada Pembuatan Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera. L) Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Iklim tropis Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan tanaman keluarga dioscorea Gembolo. Ini diketahui dari adanya tanaman gembolo dibeberapa daerah antara lain di wilayah kabupaten Blitar. Gembolo masih tergolong tanaman yang belum terlalu luas pemanfaatannya. Pada awalnya, gembolo hanya dikonsumsi dengan cara dikukus atau dibakar. Karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi (± 77%) yang sebagian besarnya terdiri dari pati (84,4%), maka gembolo dapat diolah menjadi tepung. Tepung gembolo memiliki umur simpan yang lebih lama karena kadar airnya rendah dan dapat digunakan sebagai tepung komposit dalam pembuatan suatu produk pangan. Tepung gembolo dibuat dengan mengeringkan chip Umbi gembolo kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Kandungan senyawa fenol dari gembolo menyebabkan pencoklatan jika dikupas dan dipotong, yang mengakibatkan tepung gembolo menjadi coklat (Browning), yang dapat mengurangi kualitas dari tepung gembolo. Salah satu upaya untuk mengatasi pencoklatan tersebut adalah dengan melakukan blansing untuk menonaktifkan ensim polyfenolase penyebab terjadinya browning. .Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan waktu blansing yang optimal dalam pembuatan umbi gembolo (Dioscorea bulbifera L.) dan mengetahui karakteristrik fisik, kimia dan mikrostruktur dari tepung gembolo optimasi Penelitian pembuatan tepung gembolo optimasi dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM –CCD) dengan center poin suhu 90oCdan waktu 9 menit., suhu minimum 85oC , suhu maksimum 95 oCserta lama waktu minimum 6 menit dan 12 menit sebagai waktu maksimum. Dari rancangan RSM diperoleh 13 satuan percobaan. Setelah itu dilanjutkan dengan karakterisasi tepung gembolo untuk mengetahui kecerahan, rendemen, kadar pati, kadar air, kadar serat kasar, kadar abu dan mikrostutur granula tepung gembolo.Untuk Mikrostruktur, selanjutnya dibandingkan dengan mikrostruktur dari tepung gembolo blansing terdahulu atau tepung dioscorea yang lain. Prediksi program Design Expert 7.0 menunjukkan bahwa suhu 89,55oC dan lama waktu 8,57’merupakan formula yang optimum untuk memblansing umbi gembolo dan menghasilkan tepung gembolo dengan karakteristik fisiko kimia yang baik. Berdasarkan hasil verifikasi, tepung gembolo optimasi memiliki karakteristik : kecerahan (L)76,4±0,35, rendemen 15,98±0,15 %, kadar pati 55,01±0,20 %, serat kasar 3,32±0,12%, kadar air 11,47±0,22%dan kadar abu 0,50±0,03.%. Dari pengamatan SEM untuk mikrostruktur, terlihat bahwa granula tepung gembolo optimal mempunyai mikrostruktur granula yang tidak beraturan atau berubah dari bentuk aslinya, karena tepung sudah mulai mengalami pembengkakan dan terjadi gelatinisasi karena adanya air dan panas.

English Abstract

Indonesia's tropical climate is perfect for growing the dioscorea family plant. This can be seen from the presence of gembolo plants in several areas, including in the Blitar district. Gembolo is still classified as a plant that is not too widely used. In the beginning, gembolo was only consumed by steaming or burning. Because the carbohydrate content is quite high (± 77%) which mostly consists of starch (84.4%), the gembolo can be processed into flour. Gembolo flour has a longer shelf life because of its low water content and can be used as a composite flour in the manufacture of a food product. Gembolo flour is made by drying Gembolo bulbs then mashed and sieved to get a uniform size. The content of phenol compounds from gembolo causes browning if it is peeled and cut, which causes gembolo flour to brown (Browning), which can reduce the quality of gembolo flour. One of the efforts to overcome the browning is by blanching to deactivate the polyfenolase enzyme that causes browning. The purpose of this study was to determine the optimal temperature and blanching time in making tuber gembolo (Dioscorea bulbifera L.) and to know the physical, chemical and microstructural characteristics of the optimized gembolo flour Research on making gembolo flour optimization using Response Surface Methodology (RSM-CCD) with a center point temperature of 90oC and a time of 9 minutes, a minimum temperature of 85o C, a maximum temperature of 90oC as well as a minimum time period of 6 minutes and 12 minutes as the maximum time. From the RSM design 13 experimental units were obtained. After that proceed with the characterization of gembolo flour to determine the brightness, yield, starch content, moisture content, crude fiber content, ash content and microstructure of gembol flour granules. The Design Expert 7.0 program predictions show that the temperature of 89.55oC and the time of 8.57 'is the optimum formula for blending gembolo tubers and producing gembolo flour with good physicochemical characteristics. Based on the verification results, gembolo flour optimization has the following characteristics: Lightness (L) 76.4 ± 0.35, yield 15.98 ± 0.15%, starch content 55.01 ± 0.20%, crude fiber 3.32 ± 0 , 12%, water content 11.47 ± 0.22% and ash content 0.50 ± 0.03.%. From SEM observations for microstructure, it can be seen that the optimal gembolo flour granules have an irregular granule microstructure or change from its original shape, because the flour has begun to swell and gelatinization occurs due to the presence of water and heat.

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Magister)
Identification Number: TES/664.02/HEL/o/2019/041911429
Uncontrolled Keywords: Blanching (Cooking), Bulbs (Plants), flour
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes
Divisions: S2 / S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/178302
Text
Almaria Heliana (2).pdf
Restricted to Repository staff only

Download

Actions (login required)

View Item View Item