BKG

Khoirina, Adhian Dini (2019) Inovasi Bubur Instan Mengandung GABA (γ-amminobutyric acid) Berbasis Tepung Kecambah Beras Pecah Kulit dan Tepung Tempe Kedelai. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Gangguan tidur merupakan gangguan dalam jumlah, kualitas, atau waktu tidur yang dapat terjadi pada anak-anak sebesar 25%, remaja sebesar 39,2% dan dewasa hingga lansia sebesar 30%. Salah satu faktor penyebab susah tidur adalah kurangnya inhibisi GABA yang merupakan neurotransmitter utama dalam otak. GABA alami sebesar 100 mg dapat meningkatkan waktu tidur sebesar 20%. Perkecambahan dan fermentasi diduga mampu menghasilkan beberapa komponen kimia dan mengaktifkan residual enzim yang merangsang pembentukan komponen metabolik yang memiliki nilai fungsional, misalnya kecambah beras pecah kulit dan tempe kedelai. Penambahan kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kadar GABA maupun kandungan gizi pada suatu produk pangan. Salah satu produk pangan yang dapat diimprovisasi dan dapat dikonsumsi oleh semua jenjang usia dengan gangguan tidur adalah bubur instan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proporsi tepung kecambah beras pecah kulit dan tempe kedelai terhadap karakteristik fisikokimia dari bubur yang diproses menggunakan ekstruder double screw. Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor digunakan pada pengelitian ini. Faktor yang digunakan adalah proporsi tepung kecambah beras pecah kulit dan tempe yang dianalisa menggunakan software Minitab 16 untuk mengetahui pengaruh proporsi terhadap kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, GABA, viskositas dan warna dari bubur instan. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute, dimana hasil dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan bubur instan pembanding untuk diketahui kualitas daya cerna protein dan nilai WAI yang dianalisa menggunakan pair t-test (α=5%). Penelitian ini terdiri dari 13 perlakuan proporsi dengan pengulangan sebanyak 3 kali yaitu 60:40%, 62,50:37,50%, 65,05:34,95%, 67,55:32,45%, 70:30% 74,95:25,05%, 77,50:22,50% dan 80:20%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata (α=5%) proporsi kedua tepung terhadap kadar air (2,80-3,81%), protein (19,69-26,37%), lemak (5,06-10,09%), abu (1,19-1,62%), karbohidrat (58,12-71,27%), GABA (216,10-329,87 mg/100g), viskositas (373,33-2516,67 cP) dan nilai L(47,66-52,18), a* (27,77-29,40) dan b* (17,70-20,67). Proporsi 60:40% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai sebesar 0,47 dan memiliki kualitas daya cerna dan nilai WAI lebih rendah dibandingkan dengan bubur instan pembanding sebesar 68,19% dan 2,17 g/g, namun memiliki kadar GABA dan nutrisi tertinggi yang memiliki potensi untuk memberi efek relaksasi terhadap penderita gangguan tidur

English Abstract

Sleeping disorder is a state with a disturbance in the quality, quantity or sleeping time that can happen in children (25%, teenager (39,2%) and adult (30%). Lack of inhibition GABA is one of the factor that can cause trouble in sleeping, where GABA is main neurotransmitter in the brain. Germination and fermentation are thought to be able to increase chemical components and activate enzyme residuals that can stimulate the formation of metabolic components. Germinated brown rice and soy tempeh are the product of germination and fermentation which has high nutritional content and funcitonal components. The addition of these two ingredients can increase GABA and nutrient content in a food product. One of food product that can be improvised and consumed for all of ages with sleep disturbance is instant porridge. This study was to determine the nutritional composition of instant porridge that produced from germinated brown rice and tempeh flour on various proportion using double screw extruder Randomized Block Design using Minitab 16 software with one factor (proportion of germinated brown rice and tempeh flour) was used in this study to determine the effect of various proportion on moisture content, crude protein, crude fat, ash, carbohydrate, GABA, viscoscity and brightness color (L*) and multiple attribute method to determine the best treatment on GABA content, protein content, fat content and viscosity value as the response. The best treatment was compared with instant porridge comparator based on protein digestibility value and Water Absorption Index (WAI) using pair t test (α=5%). A total of 13 respective ratios of germinated brown rice flour to tempeh flour were examine, namely : 60:40%, 62,50:37,50%, 65,05:34,95%, 67,55:32,45%, 70:30%, 74,95:25,05%, 77,50:22,50% dan 80:20% that conducted in triplicate. The results showed that various proportion of germinated brown rice and tempeh flour gave significant effect (α=5%) on moisture content (2,80-3,81%), crude protein (19,69-26,37%), crude fat (5,06-10,09%), ash (1,19-1,62%), carbohydrate (58,12-71,27%), GABA (216,10-329,87 mg/100g), viscosity (373,33-2516,67 cP) dan color L(47,66-52,18), a* (27,77-29,40) dan b* (17,70-20,67). Instant porridge with 60% of germinated brown rice flour and 40% of tempeh flour was the best treatments with a value of 0,47 and has a lower digestibility and WAI value compared to the instant porridge that doesn’t add soy tempeh flour, 68,19% and 2,17 g/g. The best proportion of the instant porridge has the highest GABA and nutrient content and has the potential to provide a relaxing effect on patient of sleep disorders.

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Magister)
Identification Number: TES/664.756/KHO/i/2019/042000446
Uncontrolled Keywords: PORRIDGE
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.75 Secondary products > 664.756 Ready-to-eat-cereals
Divisions: S2 / S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/178108
Text
Adhian Dini Khoirina.pdf
Restricted to Repository staff only

Download

Actions (login required)

View Item View Item