BKG

Sari, Dewiarum (2019) Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Waktu Inkubasi Terhadap Kualitas Yoghurt Set. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Yoghurt merupakan olahan susu fermentasi yang bersifat probiotik karena mengandung bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt set merupakan salah satu jenis yoghurt yang memiliki tekstur kental dan rasa yang asam serta dapat berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan fungsional dan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Permasalahan yang sering terjadi pada pembuatan yoghurt set yaitu penurunan pH hingga titik isoelektrik kasein akibatnya misel kasein menjadi tidak stabil, sehingga daya ikat air menurun (Adams and Moss, 2008). Penurunan daya ikat air memicu terjadinya sineresis pada yoghurt set. Daya ikat air yang menurun menyebabkan yoghurt set rentan terhadap sineresis yaitu kerusakan fisik berupa terpisahnya cairan whey dari gel (Sawitri dkk., 2008). Penambahan pati sebagai stabilizer alami dianggap mampu mengatasi permasalahan tersebut, sehingga kualitas yoghurt set dapat dipertahankan. Bahan stabilizer yang dapat digunakan salah satunya yaitu pati kimpul. Waktu inkubasi merupakan salah satu parameter untuk mempengaruhi keberhasilan bakteri asam laktat dalam memecah laktosa. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai dengan Februari 2019 di Rumah Yoghurt, Junrejo-Batu, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiologi Hewan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Biokimia, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi terhadap kualitas yoghurt set. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt yang dibuat dengan penambahan pati kimpul. Metode penelitian ini menggunakan percobaan faktorial 4x4 dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan. Faktor I adalah penambahan pati kimpul (P0 = 0%, P1 = 1%, P2 = 2% dan P3 = 3%). Faktor II adalah waktu inkubasi (L1= 24 jam, L2 = 32 jam, L3 = 40 jam dan L4 = 48 jam) pada suhu ruang (±23oC). Variabel yang diamati adalah pH, viskositas, sineresis, total asam, total BAL, TPC, eksopolisakarida, kadar protein dan profil protein, kemudian didapatkan perlakuan terbaik dan dilanjutkan uji mikrostruktur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data kualitatif dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH, viskositas, sineresis, total asam, total BAL, TPC, eksopolisakarida dan kadar protein. Penambahan pati kimpul berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, sineresis, total asam, total BAL, eksopolisakarida dan kadar protein, berbeda nyata (P≤0,05) terhadap nilai pH, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap TPC. Waktu inkubasi berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, sineresis, total asam, total xi BAL, eksopolisakarida dan kadar protein, berbeda nyata (P≤0,05) terhadap nilai pH, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap TPC. Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada interaksi terhadap penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi pada yoghurt set. Penambahan pati kimpul yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt set maka viskositas, total asam, total BAL, TPC, eksopolisakarida dan kadar protein semakin meningkat, sedangkan pH dan sineresis semakin menurun. Waktu inkubasi yang semakin lama pada proses fermentasi yoghurt set maka viskositas, total asam, total BAL dan TPC semakin meningkat, sedangkan pH, sineresis, eksopolisakarida dan kadar protein semakin menurun. Profil protein yoghurt set dengan konsentrasi penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi yang berbeda ditemukan 5-8 pita protein. Analisis profil protein yoghurt set dengan mobilitas terendah sampai tertinggi terletak pada berat molekul 16,75-145,30 kDa. Kualitas yoghurt set dengan penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi terbaik yakni penambahan pati kimpul 3% dengan waktu inkubasi 24 jam mampu meningkatkan struktur yoghurt set secara mikrostruktur.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the interaction of addition of kimpul starch (Xanthosoma sagittifolium) and incubation time to the quality of yoghurt set. Yoghurt set was made from fresh milk by adding kimpul starch (0, 1, 2 and 3%) with the addition of 2% bacterial starter, and all treatments were incubated at room temperature (± 23oC) for (24 hours, 32 hours, 40 hours and 48 hours). The variables were observed pH, viscosity, syneresis, total acid, total LAB, TPC, exopolysaccharide, protein content and protein profile, then was obtained the best treatment and continued microstructure test. The method used in this research was a 4x4 factorial experiment with Completely Randomized Design (CRD) with 3 replications, and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) test. The results showed that the interaction between addition of starch and incubation time was not significantly different (P>0.05) on pH, viscosity, syneresis, total acid, total LAB, TPC, exopolysaccharide and protein content. The addition of kimpul starch was highly significant different (P≤0.01) on viscosity, syneresis, total acid, total LAB, exopolysaccharide and protein content, significantly different (P≤0.05) on pH, but didn’t significantly different (P>0.05) on TPC. Incubation time were highly significant different (P≤0.01) on viscosity, syneresis, total acid, total LAB, exopolysaccharide and protein content, also significantly different (P≤0.05) on pH, but didn’t significantly different (P>0.05) on TPC. The profile protein of yoghurt set with concentrations of addition kimpul starch and different incubation times was found in 5-8 protein bands.The profile protein analysis of yoghurt set with concentrations of addition kimpul starch and different incubation times with from lowest to highest mobility were located at molecules weight 16.75-145.30 kDa. The conclusion of this research was the best quality yoghurt set with the addition of 3% starch and 24-hours incubation time was able to improved the structure of the yoghurt set with observed the microstructure.

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Magister)
Identification Number: TES/637.147 6/SAR/p/2019/041906283
Uncontrolled Keywords: MILK, SKIM MILK - YOGHURT
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk
Divisions: S2 / S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan
Depositing User: Endang Susworini
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175713
Text
Dewiarum Sari (2).pdf
Restricted to Repository staff only

Download

Actions (login required)

View Item View Item