BKG

Pratama .H., M. Ridzky (2019) Pemanfaatan Tepung Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) Terhadap Karakteristik Kekerasan dan Organoleptik Pada Roti Tawar Kaya Kalsium. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Mineral merupakan salah satu komponen yang dibutuhkan oleh makhluk hidup. Salah satu contoh mineral esensial adalah kalsium. Konsumsi kalsium yang kurang akan menyebabkan osteomalasia dan apabila keseimbangan kalsium negatif dapat mengakibatkan osteoporosis. Salah satu komoditas yang memiliki potensi sebagai sumber kalsium, yaitu cangkang hijau. Kerang hijau (Perna viridis) merupakan jenis kerang yang hidup di kolam dan atau perairan tawar lainnya. Oleh karena itu, perlu dilakuka divesifikasi olahan dari cangkang kerang hijau yaitu berupa tepung yang merupakan bahan dasar pembuatan roti tawar agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung cangkang kerang hijau (Perna viridis) terhadap kualitas roti tawar, serta mengetahui berapa berapa proporsi tepung cangkang kerang Hijau (Perna viridis) terbaik dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya, Malang pada bulan Febuari – April 2019. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi tepung cangkang kerang hijau terbaik yang digunakan sebagai bahan pembuatan roti tawar dan menentukan konsentrasi tepung cangkang hijau yang baik. Penelitian utama untuk menetukan konsentrasi optimum tepung cangkang kerang hijau yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah substitusi tepung cangkang hijau dengan konsentrasi berbeda pada roti tawar cangkang kerang hijau. Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, kekerasan, dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, kenampakan dan rasa. Data hasil kadar kalsium dan kekerasn pada penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Analisa parameter organoleptik meliputi tekstur, aroma, kenampakan, dan rasa menggunakan Kruskal-Wallis dan penentuan perlakuan terbaik untuk melakukan uji proksimat menggunakan de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan substitusi konsentrasi tepung cangkang kerang hijau yang berbeda pada roti tawar cangkang kerang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium pada uji kimia (proksimat), pada uji fisika kekerasan, pada uji organoleptik tekstur, aroma, knampakan dan tekstur. x Substitusi konsentrasi tepung cangkang kerang hijau terbaik pada pembuatan roti tawar cangkang kerang hijau yaitu sebesar 3% dengan nilai analisa karakteristik fisika yaitu kekerasan 3.68%; karakteristik orgnoleptik yaitu tekstur 2.63%, kenampakan 2.73%, aroma 2.97%, rasa 2.90%; kadar kalsium 8.19% karakteristik kimia yaitu kadar protein 3.37%, kadar air 27.8%, kadar lemak 6.23%, kadar abu 3.37%, dan kadar karbohidrat 59.20%;

English Abstract

-

Other Language Abstract

UNSPECIFIED

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPIK/2019/688/051904419
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) > 641.394 Oysters
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Endang Susworini
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/171031
Text
M. Ridzky Pratama .H.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item