BKG

Ferliana, Fifda (2019) Analisis Sifat Fisika, Kimia dan Organoleptik Mi Kering Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Fortifikasi Spirulina platensis Terenkapsulasi Iota Karaginan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Mi kering adalah makanan siap saji yang disukai konsumen. Namun mi kering yang ada di pasaran memiliki kandungan gizi yang masih rendah, perlu adanya peningkatan nilai gizi dengan cara menambahkan bahan tambahan seperti tepung ikan patin, tepung rumput laut dan Spirulina platensis. Fortifikasi S. platensis pada mi kering akan mempengaruhi rasa pahit dan aroma yang amis sehingga kurang disukai oleh konsumen. Usaha untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan metode mikroenkapsulasi menggunakan spray dryer untuk menutup inti dengan penyalut iota karaginan yang berfungsi sebagai pensuspensi, melindungi koloid, mencegah syneresis dan mengikat bahan-bahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi S. platensis terenkapsulasi iota karaginan terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik pada mi kering ikan patin. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Gedung C lantai 1, FPIK UB, Laboratorium Rekayasa dan Teknologi Pengolahan Pangan FTP UB, Malang dan uji asam lemak dilaksanakan di PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor, Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen secara laboratoris. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Rancangan percobaan ini terdiri dari 4 sublevel dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini yaitu fortifikasi S. platensis 4% dan fortifikasi S. platensis terenkapsulasi iota karaginan 4%, 4,5% dan 5% pada mi kering ikan patin. Variabel terikat berupa parameter yang diamati yaitu analisis fisika meliputi cooking loss, elongasi dan kuat tarik, untuk analisis kimia meliputi kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan total asam lemak, sedangkan untuk organoleptik meliputi kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan warna. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dengan aplikasi SPSS V.16 untuk mengetahui pengaruh sublevel terhadap beberapa parameter uji. Jika analisis keragaman menunjukkan adanya perbedaan pada selang kepercayaan 95%, maka dilanjutkan dengan uji duncan. Analisis organoleptik menggunakan Kruskal wallis, selanjutnya dilakukan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode De Garmo. Fortifikasi S. platensis terenkapsulasi iota karaginan pada mi kering ikan patin (Pangasius pangasius) memberikan pengaruh terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik. Didapatkan hasil terbaik pada sublevel D (5%) fortifikasi S. platensis terenkapsulasi iota karaginan dengan nilai cooking loss 1,08%, kuat tarik 0,12N, elongasi 16,66%, kadar air 9,56%, kadar protein 18,36%, kadar lemak 6,0%, kadar abu 2,53%, kadar karbohidrat 63,54, kadar total asam lemak sebesar 5,0770%, hedonik kenampakan 2,70, tekstur 2,93, aroma 3,15, rasa 3,10 dan warna 2,45. Saran untuk peneliti dalam bidang sejenis yaitu dapat meningkatkan kandungan gizi pada mi kering ikan patin dan mampu memberikan solusi terhadap rendahnya nilai hedonik kenampakan dan warna agar seiring bertambahnya nilai gizi, tetap dapat diterima oleh konsumen dan ketika proses enkapsulasi perlu menggunakan emulsifier agar kandungan gizi salah satunya yaitu asam lemak tidak hilang saat melalui proses pemanasan atau pemasakan.

English Abstract

-

Other Language Abstract

UNSPECIFIED

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPIK/2019/460/051904038
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.31 Fish culture in fresh water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: soegeng
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170585
Text
Fifda Ferliana.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item