BKG

Yuliana, Nurul Hidayah (2019) Pengaruh Perbandingan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cotonii) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kaki Naga Ikan Patin (Pangasius pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Ikan patin (Pangasius pangasius) adalah salah satu jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Ikan patin memiliki berbagai kelebihan, yaitu pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi yaitu 68,6 % protein, 5,87 % lemak, 3,5 % abu dan 51,3 % air. Tetapi ikan patin juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu kandungan lemak yang tinggi dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging ikan mudah busuk, oleh karena itu diperlukan proses pengolahan untuk pemanfaatannya menjadi berbagai bentuk produk olahan. Salah satu contoh pengolahan atau diversifikasi perikanan yang siap saji adalah kaki naga ikan. . Kaki naga merupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan kararkteristik produk. Karakteristik yang diharapkan oleh konsumen tentunya kaki naga ikan memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat diharapkan mampu untuk menampilkan tekstur yang kenyal, padat dan kestabilan emulsinya tetap terjaga. Umumnya jenis bahan pengikat yang sering digunakan adalah tepung terigu. Namun penggunaan tepung terigu dalam pembuatan kaki naga ikan akan membuat tekstur kaki naga ikan menjadi agak keras. maka dari itu perlu diseimbangkan dengan bahan pengisi yang dapat mengurangi kekerasan kaki naga ikan serta membuat tekstur kaki naga ikan menjadi kenyal dan padat. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi kaki naga ikan adalah tepung rumput laut Eucheuma cottonii. Tepung rumput laut Eucheuma cotonii mengandung serat pangan 64,43% sehingga rumput laut Eucheuma cottoni dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan produk kaki naga ikan karena Eucheuma cottoni tersebut dapat memperbaiki tekstur kaki naga ikan dan meningkatkan serat pangan. Saat ini penggunaan tepung rumput laut pada kaki naga ikan masih belum ada, selain itu seberapa besar pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung rumput laut Eucheuma cotonii yang ditambahkan pada kaki naga ikan juga belum dikaji di Indonesia. Maka dari itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perbandingan tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan tepung terigu terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik kaki naga ikan patin (Pangasius pangasius). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung rumput laut Eucheuma cotonii dengan tepung terigu dalam pembuatan kaki naga ikan patin (Pangasius pangasius) serta mengetahui konsentrasi perbandingan tepung rumput laut Eucheuma cotonii dengan tepung terigu yang terbaik dalam pembuatan kaki naga ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya, Laboratorium Kimia UPT. PMP2KP Surabaya, laboratorium Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan. Varibel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung terigu dan tepung rumput laut Eucheuma cotonii A (100%:0%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (0%:100%). Sedangkan variabel terikat pada penelitin ini yaitu Variabel terikat yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (tekstur dan warna), kimia (protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan serat pangan) dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) kaki naga ikan patin. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 21 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik kaki naga ikan patin. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai P (Probabilitas). Jika nilai P <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjut dengan uji lanjut Tukey namun jika P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung rumput laut Eucheuma cotonii pada kaki naga ikan patin berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (kekerasan dan kekenyalan), warna (lightness, redness dan yellowness), krakteristik kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan serat pangan) serta karakteristik organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Kaki naga ikan patin dengan perbandingan tepung terigu dan tepung rumput laut Eucheuma cotonii terbaik terdapat pada perlakuan B dengan nilai protein 11,11%, lemak 1,77 %, air 63,25%, abu 2,44%, karbohidrat 21,43%, serat pangan total 5,32%, serat tidak larut air 4,13%, serat larut air 1,19%, kekerasan 68,05 N, kekenyalan 0,87 N, Lighness 57,03% , Redness 4,14%, Yellowness 28,44%, kenampakan 3,4, aroma 2,98%, rasa 3,02, dan tekstur 2,90.

English Abstract

-

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPIK/2019/336/051903833
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.31 Fish culture in fresh water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170536
Text
Nurul Hidayah Yuliana.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item