BKG

Purbaningrum, Krisna (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Sosis ikan merupakan produk emulsi dari daging ikan yang telah digiling dan dibumbui, kemudian dimasukkan ke dalam casing sehingga berbentuk silindris atau bulat panjang. Ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis salah satunya ikan patin. Patin merupakan ikan yang digemari masyarakat karena dagingnya yang tebal, tidak banyak duri dan kandungan gizinya yang tinggi. Pada umumnya sosis yang dijual di pasaran terbuat dari daging hewan ternak seperti ayam dan sapi. Namun, sosis berbahan dasar daging umumnya rendah serat pangan. Kecukupan serat makanan yang dianjurkan menurut Angka Kecukupan Gizi (2013), untuk remaja laki-laki usia 13-15 tahun sebanyak 35 g/hari dan usia 16-18 tahun sebanyak 37 g/hari, untuk remaja perempuan usia 13-18 tahun sebanyak 30 g/hari dan usia 19-29 tahun sebayak 32 g/hari. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari atau hanya sepertiga dari kebutuhan ideal serat pangan. Sehingga dibutuhkan penambahan bahan pangan yang dapat meningkatkan nilai gizi sosis terutama serat pangan, salah satunya tepung ampas tahu. Selama ini ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Padahal kandungan protein dan serat pangan pada ampas tahu masih cukup tinggi. Ampas tahu dapat diolah menjadi tepung sehingga daya simpannya lebih panjang dan dapat mengoptimalkan kadar serat pangan dan protein. Kandungan gizi dalam 100 g tepung ampas tahu yaitu protein 26,89%, air 12,81%, abu 7,58%, lemak 9,90%, karbohidrat 40,25%, serat pangan total 34,45%, serat pangan tidak larut 26,89%, dan serat pangan larut 7,56%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sosis ikan patin (Pangasius pangasius) dan mengetahui konsentrasi penambahan tepung ampas tahu terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik pada sosis ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Maret 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya dan Labortorium Kimia, Unit Pelaksanaan teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Perikanan Surabaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan 4 kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi software SPSS versi 25. Parameter kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikansi atau p (probabilitas). Jika didapatkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) maka dilakukan uji lanjut Duncan. Parameter organoleptik menggunakan metode hedonik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari seluruh parameter menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas tahu dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (serat pangan total, serat pangan tidak larut, serat paangan larut, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan karakteristik organoleptik yaitu aroma dan tekstur sosis ikan patin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan dan rasa sosis ikan patin. Penambahan tepung ampas tahu terbaik yaitu pada perlakuan AP3 (penambahan tepung ampas tahu 10%) dengan nilai uji kimia yaitu kadar serat pangan total 6,65%, serat pangan tidak larut 5,25%, serat pangan larut 1,40%, kadar air 61,91%, kadar protein 11,81%, kadar abu 1,82%, kadar lemak 0,8%, kadar karbohidrat 23,67%, nilai uji organoleptik yaitu penampakan 3,4, aroma 3,37, rasa 3,3 dan tekstur 3,2 dan nilai uji fisika (tekstur) 8,32 N.

English Abstract

-

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPIK/2019/309/051903760
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.31 Fish culture in fresh water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170477
Text
Krisna Purbaningrum.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item