BKG

-, Maratussolihah (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul terhadap Sifat Fisika, Kimia, Organoleptik dan Serat Pangan pada Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Ikan patin (Pangasius pangasius) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar asli Indonesia yang tersebar di sebagian wilayah Sumatera dan Kalimantan. Ikan patin mengandung kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas, enak, lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan patin bermanfaat bagi kesehatan karena terdapat kandungan utama dua asam lemak esensial DHA dan EPA. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging hewan ternak. Jenis–jenis ikan patin di Indonesia sangat banyak, antara lain Pangasius pangasius atau Pangasius jambal, Pangasius humeralis, Pangasius lithostoma, Pangasius nasutus, pangasius polyuranodon, Pangasius niewenhuisii. Seiring dengan tingginya nilai padat tebar ikan patin, salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu mengolah menjadi bakso ikan patin. Ikan patin memiliki rasa yang lezat, mudah untuk dibudidayakan, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan. Bakso ikan merupakan produk olahan daging ikan yang sudah digiling, kemudian ditambahkan tepung tapioka, bahan pengikat, bumbu, es batu sehingga terbentuk adonan dan dibentuk seperti bola kecil (8 -10 gram) kemudian direbus selama 10 -15 menit sampai bakso mengapung. Bakso ikan merupakan salah satu produk yang paling digemari. Namun, sejauh ini citarasa bakso masih standar sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Bakso ikan patin biasanya diolah dari ikan segar tanpa dilakukan proses pendinginan dan pembekuan, karena produksi ikan patin semakin meningkat sementara kapasitas pengolahan menjadi bakso ikan patin terbatas maka pendinginan dan pembekuan ikan ini sebelum dilakukan pengolahan menjadi bakso ikan perlu dipertimbangkan. Salah satu tepung yang mengandung serat pangan tinggi dan juga harga yang cukup murah adalah tepung bekatul. Kandungan zat gizi yang dimiliki tepung bekatul yaitu protein 11,87%, lemak 2,48% - 5,05%, karbohidrat 72,69%, air 5,94% dan abu sebesar 7,02% serta serat pangan total 37,43%, serat pangan larut 3,77%, serat pangan tidak larut 33,66% dan serat kasar sebesar 14,57%. kalori serta kaya akan vitamin B terutama vitamin B1 (thiamin). Banyak penelitian sudah membuktikan bahwa bekatul beras memiliki efek hipokolesterolemik karena mengandung banyak serat pangan (diatery fiber) dan fitosterol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka terhadap sifat kimia, fisika, serat pangan dan organoleptik bakso ikan patin serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik tepung bekatul terhadap karakterisasi fisika, kimia, serat pangan dan organoleptik bakso ikan patin. Penlitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Laboratorium Kimia Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Perikanan Surabaya dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Kemudian untuk data hasil penelitian di analisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Dan untuk uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika dan kimia bakso ikan patin. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey namun jika P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan substitusi tepung bekatul pada bakso ikan patin berpengaruh terhadap sifat kimia, fisika dan organoleptik seperti kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, tekstur (kekerasan dan kekenyalan), warna (lightness),tekstur, kadar serat pangan dan kenampakan. Tetapi tidak berpengaruh beda nyata pada penilaian organoleptik pada aroma, rasa dan tekstur. Bakso ikan patin dengan subtitusi tepung bekatul terbaik didapatkan oleh perlakuan A3 yaitu, 30% dengan sifat kimia, fisika, serat pangan dan organoleptik seperti karakterisasi fisika tekstur kekenyalan sebesar 3,94. Selain itu derajat putih (whiteness) sebesar 54,32, fisika lightness sebesar 48,47, fisika redness sebesar 3,55 dan fisika yellowness sebesar 24,29. Karakterisasi kimia meliputi kadar lemak sebesar 0,61%, kadar protein 10,09%, kadar abu 2,46%, kadar karbohidrat 21,57% dan kadar air sebesar 66,43%. Karakterisasi kadar serat pangan total sebesar 9,56%, kadar serat pangan tidak larut 7,89% dan kadar serat pangan larut sebesar 1,53%. Serta karakterisasi hedonik meliputi hedonik kenampakan sebesar 3,22, hedonik aroma sebesar 3,06, hedonik rasa sebesar 2,84 dan hedonik tekstur sebesar 3,06. Saran yang dapat saya berikan pada penelitian ini yaitu perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai analisa Indeks Glikemik (IG) untuk mengetahui pengaruh serat pangan dalam pembuatan produk bakso ikan patin terhadap kadar gula darah dalam tubuh. Selain itu perlu adanya penambahan bahan komersial sebagai bahan acuan.

English Abstract

-

Other Language Abstract

UNSPECIFIED

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPIK/2019/429/051903944
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.31 Fish culture in fresh water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170406
Text
Maratussolihah (2).pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item