BKG

Krakuko, Ronald Nelson (2018) Pengaruh Suhu dan Ketebalan Irisan Bawang Merah (Alium Ascalonicium) Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Bawang Goreng dengan Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Bawang adalah jenis produk hortikultura yang lebih banyak dikonsumsi oleh orang Indonesia sebagai penyedap makanan. Bawang adalah salah satu produk pertanian yang memiliki kandungan air lebih dari 90%, sehingga termasuk ke dalam kelas produk yang mudah rusak tinggi. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dan membuktikan nilai ekonomi bawang merah adalah dengan menggoreng. Penggorengan vakum dapat menjaga nutrisi yang terkandung dalam bahan. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh suhu dan menganalisis pengaruh ketebalan irisan bawang pada sifat fisika dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan dilakukan pada tekanan -70 cmHg (vakum) dengan 3 tingkat suhu 75,85 dan 95 0C dan 3 tingkat ketebalan irisan yaitu 1, 3 dan 5 mm. Perbedaan ketebalan irisan bawang dan suhu penggorengan tidak memberikan efek nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak bawang goreng. Namun perbedaan perlakuan memberikan efek pada warna bawang goreng. Hasil rendemen 16-24,8%, kadar air 8,66-13%, kadar lemak 38,04-59%. Nilai warna yang dihasilkan mulai dari (L * = 53, a * = 19,5, b * = 9,2) hingga (L * = 39,3, a * = 20,8, b * = 8,9) . Suhu yang lebih tinggi menghasilkan warna gelap. Irisan bawang yang lebih tebal membutuhkan waktu penggorengan lebih lama. Tekanan yang lebih tinggi membutuhkan waktu penggorengan lebih lama. Suhu penggorengan yang lebih tinggi membutuhkan waktu lebih cepat. Waktu penggorengan terlama dengan ketebalan irisan 5 mm dan suhu penggorengan 750 C Adalah 65 menit. Waktu penggorengan tercepat, dengan ketebalan irisan 1 mm dan suhu penggorengan 850 C adalah 30 menit.

English Abstract

Onion is a kind of horticulture products that are more consumed by people of indonesian as a food flavoring. Onion is one of the agricultural products whics has a water content more than 90%, so it belongs to a class of high perishable products. One way to extend the shelf life and inprove economic value of red onion is with frying. Vacuum frying can keep the nutrients contained in ingredients. The purposes of this study ware to analyze the effect of temperature and to analyze the influence of the thickness of slices onion on the physcal and chemical properties of fried onion with the vacuum frying. Frying is done at a pressure of -70 cmHg (vacuum) with 3 level of temperature of 75,85 dan 95 0C and 3 level of slice thickness that 1, 3 and 5 mm. The differences of thickness of slice onion and frying temperature didn’t give real effect on yield, moisture and fat level of fried onion. But the differences treatment gave effect on color of fried onion. The result of yield 16-24,8%, moisture 8,66-13%, fat level 38,04-59%. The color values were producted ranging from (L* = 53, a* = 19,5, b* = 9,2) to (L* = 39,3, a* = 20,8, b* = 8,9). The higher temperature producted the dark color. The thicker slice of onion required frying time longer. The higher pressure required frying time longer. The higher temperature of frying pan required time faster. The highest frying time with thickness slice 5 mm and frying temperature 90 0 C Was 65 minutes. The quickest frying time, with thickness slice 1 mm and frying temperature 85 0 C was 30 minutes. The highest evaporation rate of all treatment was 41,8 g/minute band the lowest evaporation rate was 11,4 g/minute. The evaporation would be higher by the higher frying temperature. The evaporation rate was also influenced in the amount of pressure that occurs during frying. The high pressure resulted lower evaporation rate.

Other Language Abstract

UNSPECIFIED

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2018/347/051809037
Uncontrolled Keywords: Bawang Merah, Ketebalan Irisan,Suhu,/ Onion, Slinced Thickness,Temperature
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs > 635.25 Onions
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User: Endang Susworini
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164629
Text
Ronald Nelson Krakuko.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item