kurniawati, Sari (2014) Pengaruh Penggunaan Saccharomyces cereviciae sebagai Ko-kultur Terhadap Produksi Pigmen Merah dan Lovastatin pada Fermentasi Angkak Beras-Kacang Hijau (Kajian Waktu Penabahan dan Konsentrasi S. cerevi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian mengenai bahaya yang ditimbulkan pewarna sintetis semakin banyak dan hal tersebut mendorong masyarakat untuk beralih ke pewarna alami seperti angkak. Angkak merupakan produk fermentasi oleh Monascus purpureus yang dibuat dari beras dan sering dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Negara Jepang, Filipina dan Cina telah lama menggunakan angkak sebagai pewarna. Hal ini tidak menutup kemungkinan terus dikembangkannya pewarna alami angkak di Indonesia. Angkak bukan hanya diminati sebagai pewarna saja. Adanya senyawa Monacolin K atau lovastatin pada angkak sebagai penurun kolesterol memberikan manfaat yang cukup banyak bagi tubuh. Beberapa penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa angkak bisa bersifat hipokolesterol saat diuji secara in vivo. Banyak factor yang mempengaruhi produksi pigmen dan lovastatin seperti penambahan sumber nutrisi dari luar dan ko-kultur. Penambahan nutrisi seperti vitamin B1, zink maupun asam amino terbukti mampu mengoptimalkan pembentukan pigmen merah dan lovastatin. Penambahan Saccharomyces cereviciae juga mampu meningkatkan metabolit yang dihasilkan M. purpureus selama fermentasi berlangsung. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu waktu penambahan S. cereviciae (H) yang terdiri dari 2 level (hari ke 8 dan 12) dan konsentrasi S. cereviciae (K) yang terdiri dari 3 level (104, 105 dan 106 sel/ml). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan dianalisa dengan metode ANOVA. Dilanjutkan uji lanjut untuk beda nyata dengan uji DMRT dan BNT, serta perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan waktu penambahan hari ke 12 dengan konsentrasi sebesar 105 sel/ml dengan karakteristik kadar air 5,42% ; derajat kecerahan (L*) 40,4 ; derajat kemerahan 19,83 ; intensitas pigmen merah 4,067 serta kadar lovastatin 26,035 mg/100 ml. Angkak perlakuan terbaik diuji kestabilan terhadap suhu, pH serta kelarutan air. Pigmen angkak larut paling baik pada air dengan suhu 100˚ C, stabil hingga suhu pemanasan 100˚C dan lebih stabil pada kondisi pH 7 (netral).
English Abstract
The uses of synthetic coloring are increasing every year. However, there are major concerns about using synthetic coloring in the food and beverage because of its safety problems. Therefore, we need to explore natural coloring such as angkak. Angkak is a fermentation product of Monascus purpureus, made of rice. This red pigment commonly used as food coloring. In Japan, Philippines, and China, angkak has been applied in meat, fish and wine. Therefore, angkak can be used as food coloring in Indonesia and it’s possible to develop natural pigment like angkak. Angkak has a valuable component called lovastatin. Lovastatin has been widely used as a potent drug for lowering blood cholesterol. Red pigment and lovastatin can be produced in both submerged fermentation and solid-state fermentation. Many factors influence the production of pigment and lovastatin like adding nutrition sources from outside and coculture. Addition of nutrition like B1 vitamin, zinc, and amino acid is proven to be successfully optimized the production of red pigment and lovastatin. Addition of Saccharomyces cereviceae as a co-culture can also optimize the number of metabolite that is produced by M. purpureus during the process of fermentation. This research is arranged by using Randomized Block Design with two factors, that are timing of adding the S. cereviceae (H) which consists of two levels (day 8 and day 12) and concentration of S. cereviceae (K) which consists of three levels. Analyzed by the method of ANOVA and the best treatment was chosen using Zeleny method. The best treatment is achieved by the combination timing of adding on day 12 with 105 cell/ml concentration. The characteristic of angkak were brightness degree (L*) of 40,4; redden degree of 19,83; red pigment intensity of 4,067 and the degree of lovastatin 26,035 mg/100 g angkak. This angkak was tested heat and pH stability and water solubility. Angkak pigment dissolves best in water at 100˚ C, stable up to 100˚C and at the pH 7 (neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/394/051406392 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Oct 2014 08:37 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149800 |
Preview |
Text
bab_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
lampiran_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
ringkasan.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |