Budiarti, Anita Novalia (2011) Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.) Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Penambahan Kemangi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering karena mempunyai kadar air sebesar 8 % sehingga daya simpannya lama. Tingginya peningkatan konsumsi mie meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu. Alternatif pemecahan masalah yaitu mengganti beberapa penggunaan tepung terigu dengan tepung MOCAF ( Modified Cassava Flour ). Kebiasaan mengkonsumsi mie tanpa tambahan sayur menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Adanya penambahan sayur dalam adonan mie selain sebagai tambahan zat gizi, juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga produk menjadi lebih menarik. Salah satu sayuran yang dapat memberikan diversifikasi produk mie sehat ialah sayur kemangi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan bentuk bubur dan ekstrak kemangi dengan konsentrasi tertentu pada mie kering dari bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen, untuk mengetahui kualitas organoleptik dan fisik hasil perlakuan terbaik yang dibandingkan dengan produk mie sayur lain, serta untuk mengetahui kualitas kimia hasil perlakuan terbaik jika dibandingkan dengan syarat mutu produk mie kering menurut Standart Nasional Indonesia (SNI). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis perlakuan kemangi yang terdiri dari 2 level yaitu ekstrak dan bubur kemangi. Faktor II adalah konsentrasi kemangi terdiri dari 3 level yaitu 15 %, 25%, dan 35 %. Pengamatan penelitian mie kering meliputi pengamatan analisa organoleptik dengan metode tingkat kesukaan ( hedonic scale ) dan dilanjutkan dengan analisa fisik berupa daya patah, daya putus, hidrasi dan rasio pengembangan serta analisa kimia berupa kadar air, dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dan ekstrak dengan konsentrasi tertentu berpengaruh pada mie dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen. Perlakuan terbaik berupa perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi sebesar 15 % mempunyai tidak beda nyata dengan kontrol pada parameter warna, rasa, dan rasio pengembangan dan beda nyata pada kadar air, daya patah, elastisitas, dan hidrasi mie. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan warna 5,8 (menyukai), aroma 5,6 (menyukai), rasa 6 (menyukai), dan tekstur 5,8 (menyukai). Kualitas fisik yang didapat ialah nilai daya patah sebesar 1,73 N, elastisitas 27 %, hidrasi mie sebesar 227,03 % , rasio pengembangan sebesar 1,22 , dan kualitas kimia yang didapat ialah kadar air sebesar 4,89%, dan kadar protein sebesar 11,53 %.
English Abstract
Noodle is one of the most favorable foods in Indonesia. The kind of noodle which became the favorite in the market is dry noodle as it contains 8% of water which make it last longer. The high amount of noodle consumption increases the amount of imported wheat as the main material in the making of wheat flour. One of the alternate problem solving is by substituting some of the use of wheat flour by MOCAF (Modified Cassava Flour). The habit of consuming noodle without additional vegetables becomes inappropriate as the nutrition needed is not fulfilled. Additional vegetables in noodle functions, beside as an additional nutrition, also as a natural coloring substance to make the product more interesting. One of the vegetable which is able to add the diversification of healthy noodle is basil. The aim of the research is to know the effect of treatment of basil in the form of porridge and extract with basil concentrate of dry noodle made from wheat flour and MOCAF to the consumer likeness, to know the best organoleptic and physical quality resulted from the treatments in comparison with other vegetable noodle product, and to know the best chemical quality in comparison with the prerequisite of dry noodle product in Standart Nasional Indonesia (SNI). The experiment had been performed using factorial blok randomized design (BRD) with two factors. Factor I is the kind of basil treatment which consists of two level, those are extract and porridge. Factor II is the concentrate of basil which consists of 3 level, those are 15%, 25%, and 35%. Observation toward dry noodle research includes organoleptic analyze observation with hedonic scale methods and continues by physical analysis in fracture potency, broken potency, hydration, and unfurl ratio and also chemical analysis in moisture content, and protein content. Based on the result of the study, different treatment of basil in form of porridge and extract with certain concentrate effects the consumer likeness of noodle with wheat flour and MOCAF base. Basil concentrate 15% porridge form of basil as the best treatment gives no significance effect with the control in color, taste, and unfurl ratio and give significant difference in fracture potency, elasticity, and noodle hydration. The result of organoleptic shows color 5.8 (like), aroma 5.6 (like), taste 6 (like), and texture 5.8 (like). The obtained physical quality is 1.73 N fracture potency amount, 27 % elasticity, 227.03 noodle hydration, 1.22 unfurl ratio, and the obtained chemical quality is 4.89% moisture content, and 11.53% protein content.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/287/051105141 |
| Uncontrolled Keywords: | Dry Noodle, Wheat Flour, MOCAF, Basil |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Mar 2012 10:01 |
| Last Modified: | 24 Nov 2021 03:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148741 |
Preview |
Text
051105141.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |