NilasartikaYusuf (2010) Pengaruh Penggunaan Asam Asetat, Asam Laktat, dan Kombinasinya sebagai Pengganti Kalsium Propionat Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Roti Tawar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Insiden pembusukan roti oleh bakteri dan kapang tergolong tinggi di sejumlah negara, terutama di negara-negara berkembang akibat kondisi iklim yang hangat dan lembab dan sanitasi yang buruk. Namun, penggunaan bahan pengawet kimia pada roti, yaitu kalsium propionat, dengan batas toleransi legal sekitar 0,1%-0,3% dari berat tepung menurut badan WHO (World Health Organization), telah mampu mengurang pembusukan pada roti. Adanya laporan bahwa tikus yang telah diberi pakan yang mengandung asam propionat sebesar 0,4% menderita tumor menyebabkan larangan penggunaan kalsium propionat di beberapa negara di Eropa. Terkait hal ini, penelitian terhadap umur simpan produk roti yang menggunakan pengawet alami perlu dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi asam organik sebagai pengawet alami roti tawar menggantikan kalsium propionat sebagai pengawet kimiawi roti tawar. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, masing-masing faktor terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Faktor 1 jenis asam (asam asetat, asam laktat dan kombinasi keduanya). Faktor 2 adalah konsentrasi pengasam (0,1%; 0,2%; 0,3%). Dari hasil penelitian akan dianalisa ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan BNT atau DMRT. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo’s. Produk terbaik akan dibandingkan dengan roti tawar kontrol. Perlakuan terbaik menurut analisa fisik kimia diperoleh pada kombinasi asam laktat dan asam asetat dengan konsentrasi 0,2% (A3B2). Perbandingan antara roti tawar perlakuan terbaik dengan roti tawar pengawet (kalsium propionat) diperoleh hasil perbedaan sangat nyata pada daya kembang, berbeda nyata pada kadar air, tidak berbeda nyata pada pH, total asam, tekstur, dan kecerahan (L), warna merah (a+) dan kuning (b+). Untuk perbandingan (A3B2) dengan roti tanpa pengasam hasilnya berbeda sangat nyata pada total asam, berbeda nyata pada pH dan, tidak berbeda nyata pada kadar air, Aw, daya kembang, tekstur, kecerahan (L), warna merah (a+) dan kuning (b+). Dari hasil uji daya simpan roti tawar, perlakuan akibat jenis pengasam asam laktat mempunyai daya simpan yang lebih lama.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/33/051000516 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 29 Mar 2010 09:52 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148502 |
Preview |
Text
051000516.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |