TikaHardianingPutri (2008) Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka : Ampas Ubi Kayu Terfermentasi dan Konsentrasi Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Rengginang Ubi Kayu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu ( Manihot utilissima ) merupakan komoditas tanaman pangan yang mudah mengalami kerusakan apabila tidak mendapatkan penanganan pascapanen setelah 3 hari. Upaya diversifikasi pangan diperlukan guna meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomi dari ubi kayu, salah satunya dengan mengolahnya menjadi rengginang ubi kayu. Masalah dari rengginang ubi kayu ini yaitu daya kembangnya yang kurang dan kandungan proteinnya yang masih rendah. Penambahan tepung tapioka didasarkan atas kemampuan daya kembangnya yang tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lain. Sedangkan tepung kedelai berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi protein pada rengginang ubi kayu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi dan konsentrasi tepung kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik rengginang ubi kayu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung tapioka dan ampas ubi kayu terfermentasi (40:60,50:50,60:40) sedangkan faktor II adalah konsentrasi tepung kedelai (0%,5%,10%). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi dan penambahan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter fisik-kimia yaitu kadar air, kadar pati, kadar serat kasar dan kadar protein pada rengginang ubi kayu mentah serta berpengaruh nyata terhadap kadar protein, daya kembang, daya patah, daya serap minyak, kecerahan (L*) dan kekuningan (b+) dari rengginang ubi kayu matang. Sedangkan untuk parameter organoleptik, perlakuan proporsi tepung tapioka dengan ampas ubi kayu terfermentasi dan penambahan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kesukaan aroma, rasa dan kerenyahan. Interaksi antara proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi dan konsentrasi tepung kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter fisik-kimia rengginang ubi kayu. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi 60:40 dan konsentrasi tepung kedelai 5% dengan parameter fisik dan kimia sebagai berikut : kadar air 9,645%; kadar pati 76,975%; kadar serat kasar 9,047%; kadar protein 3,525%; kecerahan (L*) 58,967; kekuningan (b+) 26,300; daya kembang 357,591%; daya patah 1582,833N/m; daya serap minyak 11,156%. Sedangkan parameter organoleptik perlakuan terbaik memiliki nilai kesukaan terhadap warna 5,350 (agak menyukai); aroma 5,250 (agak menyukai); rasa 5,250 (agak menyukai); dan kerenyahan 5,150 (agak menyukai).
English Abstract
Cassava ( Manihot utilissima ) is perishable commodity that spoilage in 3 days when it is not handled properly. An alternative to solve the problem is to process the cassava to be rengginang. The problem faced by cassava rengginang is low protein content and volume expantion ratio. To solve the problem, addition of tapioca and soybean flour into the rengginang is required . The objective of this research was to find out the effect proportion of tapioca flour : fermented cassava dregs and soy flour concentration on physical, chemical and organoleptic characteristic of cassava rengginang. Factorial Randomized Block Design with 2 factors was used in this research. The first factor was the proportion between tapioca flour and fermented cassava dregs that were 40:60, 50:50 and 60:40. the second factor was the concentration of soy flour that were 0%, 5% and 10%. The result from this research showed that the proportion of tapioca flour : fermented cassava dregs and the concentration of soy flour gave significant effect (α=0,05) on physical and chemical content such as water, starch, crude fiber and protein of raw cassava rengginang. It also gave significant effect on protein content, volume expantion ratio, breaking stess, oil absorbed ability, lightness (L*) and yellowness (b+) of cooked cassava rengginang. The interaction between the proportion of of tapioca flour : fermented cassava dregs and the concentration of soy flour did not give significant effect (α=0,05) on physical and chemical characteristic of cassava rengginang but it gave significant effect on the organoleptic characteristic sucs as flavor, taste and crispiness . The best treatment from this research was the proportion of tapioca flour : fermented cassava dregs 60:40 and the concentration of soy flour 5%. The product had water content of 9,645%; starch of 76,975%; crude fiber of 9,047%; protein of 3,525%; lightness (L*) of 58,967; yellowness (b+) of 26,300; volume expantion ratio of 357,591%; breaking stess of 1582,833N/m; oil absorbed ability of 11,156% and the level of preferences was 5,350 (a few like) for color; 5,250 (a few like) for flavor; 5,250 (a few like) for taste; and 5,150 (a few like) for crispiness.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/164/050802585 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 17 Sep 2008 08:35 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147935 |
Preview |
Text
050802585.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |