Ningrum, DytaLybria (2017) Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 7 Desember sampai 9 Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Uji yang dilakukan adalah sifat Fisiko Kimia dan Mutu Organoleptik yaitu pH, kadar air, daya ikat air, aroma, tekstur, kekenyalan dan citarasa. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui presentase terbaik pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Blackie) dalam bakso broiler ditinjau dari karakteristik fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging broiler bagian dada, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu dan bahan-bahan lain. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu sebanyak 0% (P0), 15% (P1), ix 20% (P2), 25% (P3) dan 30% (P4). Variabel yang diukur adalah pH, kadar air, daya ikat air, organoleptik (aroma, tekstur, kekenyalan dan citarasa). Data dianalisis dengan sidik ragam, jika berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pada pembuatan bakso masih dapat menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, daya ikat air dan pH. Hasil rata-rata kadar air bakso pada perlakuan P0 68,93%; P1 68,92%; P2 68,91%; P3 68,89%; dan P4 69,88%. Nilai rata-rata daya ikat air bakso pada perlakuan P0 68,87%; P1 68,85%; P2 68,87%; P3 68,86%; dan P4 69,88%.. Nilai rata-rata pH bakso pada perlakuan P0 6,15; P1 6,11; P2 6,07; P3 6,05; dan P4 6,06. Hasil uji panelis terhadap mutu organoleptik yaitu menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap aroma, tektur, dan kekenyalan, tetapi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap citarasa bakso. Hasil perhitungan Nh, menunjukan bahwa perlakuan yang memiliki nilai tertinggi yaitu P3 (0,637) dengan perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu 25% terhadap tepung tapioka. Perlakuan terbaik kedua yaitu P4 (0,49), ketiga P0 (0,51), keempat P1 (0,42) dan kelima P2 (0,37). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Blackie) terhadap tepung tapioka masih dapat mempertahankan k sifat fisiko-kimia bakso broiler dan secara mutu organoleptik dapat diterima oleh konsumen. Bakso dengan perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu yang terbaik yaitu P3 dengan konsentrasi penggunaan tepung tapioka 75% dan tepung ubi jalar ungu sebesar 25%.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best percentage flour substitution effect of purple sweet potato (Ipomoea batatas Blackie) in chicken meatballs of physico-chemical characteristics and organoleptic test of chicken meatball. The material used for this research was meatball made from chers of chicken’s meat, tropica flour, purple sweet potato flour and other ingredients. The method of this experiment used completely randomized design (CRD). P0 (100% ratio of tapioca flour), P1 (purple sweet potato flour 15% and tapioca flour 85%), P2 (purple sweet potato flour 20% and tapioca flour 80%), P3 (purple sweet potato flour 25% and tapioca flour 75%), and P4 (purple sweet potato flour 30% and tapioca flour 70%). If there were very significant effect, would be continue tested with Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the use of purple sweet potato flour starch no significant effect on moisture, water holding capacity and pH of meatballs. Organoleptic test of vii meatballs also be acceptable to consumers. The substitusion of 25% purple sweet potato flour and 75% tapioca flour on P3 gave the best formulation on meatball. Suggested use in the manufacture of chicken meatballs with 25% purple sweet potato flour and 75% tapioca flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/105/051703868 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 May 2017 10:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138109 |
Preview |
Text
kata_pengantar_-_daftar_lampiran.pdf Download (1MB) | Preview |
![[thumbnail of ISI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/other.png) |
Other
ISI.pdf Download (1MB) |
Preview |
Text
sampul.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |