Paramitha, YundaAdhiba (2016) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Acidophilus Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Fisika-Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan yang sering digunakan dalam olahan produk pangan. Ikan patin dikenal sebagai ikan bergizi tinggi karena didalamnya terkandung protein 68,6% lemak 5,8% abu 3,5% dan air 59,3%. Olahan makanan berbahan dasar ikan patin sudah banyak dikembangkan diantaranya nugget dan sosis. Sosis menjadi salah satu produk olahan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Data survey independen salah satu perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukan bahwa daya konsumsi produk olahan daging seperti nugget dan sosis oleh masyarakat terus meningkat sebanyak 4,46% per tahun. Sosis merupakan daging yang dihaluskan, kemudian ditambahkan bumbu, bahan emulsi dan air lalu diberi bahan pengawet berupa garam. Adonan kemudian dibentuk dengan ukuran tertentu dan dimasukkan ke dalam casing yang berbentu silinder. Salah satu pengembangan sosis yang dikenal yaitu sosis fermentasi. Sosis fermentasi merupakan sosis yang secara umum cara pembuatannya sama dengan sosis pada umumnya, hanya saja ditambahkan kultur starter (bakteri asal laktat). Produk-produk fermentasi memiliki keunggulan dalam hal keawetannya. Starter kultur yang sering digunakan yaitu bakteri asam laktat. Contoh bakteri asam laktat yang sering digunakan antara lain Lactobacillus dan Pediococcus. Lactobacillus dikenal karena memiliki fungsi untuk menurunkan pH produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur bakteri Lactobacillus aidophilus, metabolit bakteri Lactobacillus acidophilus, dan kombinasi antar keduanya dengan lama penyimpanan 28 hari terhadap karakteristik fisika kimia sosis. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menentukan formulasi bahan terbaik untuk pembuatan sosis fermentasi. Penelitian utama dilakukan pembuatan sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan kultur bakteri Lactobacillus aidophilus, metabolit bakteri Lactobacillus acidophilus, dan kombinasi antar keduanya, dan disimpan selama 28 hari dan dilakukan pengamatan pada hari ke 0 dan 28. Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dilakukan 3 kali ulangan. Dianalisa fisika kimia diantaranya WHC, susut bobot, pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan penambahan kultur bakteri Lactobacillus aidophilus, metabolit bakteri Lactobacillus acidophilus, dan kombinasi antar keduanya dengan penyimpanan selama 28 hari berpengaruh terhadap kualitas sosis fermentasi. Hasil terbaik didapatkan pada penambahan kultur bakteri Lactobacillus aidophilus dan metabolit bakteri Lactobacillus acidophilus. Hasil analisa fisika kimia pada perlakuan terbaik hari ke 28 antara lain, 19,1% WHC, 26.84% susut bobot, 63,5% kadar air, 17,32% kadar protein, 1,04% kadar lemak, 2,68% kadar abu.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/845/051611836 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Nov 2016 09:44 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 12:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135557 |
Preview |
Text
artikel_skripsi_yunda.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
PKM.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
skripsi.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |